Soll-Ist-Wareneinsatz verstehen

Öffne Lager › Soll-Ist-Wareneinsatz. Oben steht die Differenz in Euro, darunter Soll und Ist der letzten 30 Tage.

Soll und Ist

• Soll: die verkauften Portionen aus den Belegen deiner Kasse mal Rezeptur, bewertet zum Einstandspreis.
• Ist: Anfangsbestand plus Wareneingang minus Endbestand, ebenfalls zum Einstandspreis.

Woher die Differenz kommt

• Verderb und Bruch: was im Lager als Verderb gebucht ist.
• Inventurdifferenz: was beim Zählen fehlte oder zu viel war.
• Storno und Rabatt: aus den Stornos und Rabatten deiner Kasse, anteilig bewertet.
• Preisdrift im Einkauf: was der Einkauf im Zeitraum mehr oder weniger gekostet hat als der durchschnittliche Einstandspreis.
• Portionsdrift (Rest): was nach allem Gemessenen übrig bleibt. Sie lässt sich nicht messen, nur eingrenzen.

Rechts steht die Liste je Artikel mit Soll und Ist, die größten Abweichungen oben.

Woran die Aussage hängt

• „Nur … % des zugeordneten Umsatzes hat eine Rezeptur“: Dann sagt die Differenz mehr über fehlende Rezepte als über Schwund.
• Ohne Inventur ist das Ist fortgeschrieben, nicht gezählt.
• „… Artikel werden verbraucht, kommen aber in keiner Rezeptur vor“: Dort fehlt eine Rezeptur oder eine Zutat.

Was es dafür braucht

• die Speisekarte mit Rezepturen
• Kassenbelege mit Positionen, die Gerichten zugeordnet sind, siehe Kassenpositionen zuordnen
• Wareneingänge mit Preis und regelmäßige Inventur

Steht „Für diesen Zeitraum gibt es nichts zu rechnen“, fehlt mindestens eins davon.